Juustomestarin jalanjäljillä

Kotijuustojen valmistus on kiehtonut minua kovasti viime vuodet. Alkuinnostuksen juustonvalmistukseen olen imenyt jo äidiltäni, maitotilan emännältä. Meillä kotona piimä- ja juoksutinjuustot ovat kuuluneet tärkeänä osana joulu- ja juhlapöytään, ja leipäjuustoa pohjalainen äitini on valmistanut kahvipöydän herkuksi aina silloin tällöin. Lehmien poikimisen jälkeen on meillä jälkiruoaksi saatu myös uunijuustoa, tuota suussasulavaa ternimaidosta valmistuvaa harvinaista herkkua.

Kaivoinpa itsekin isoimman kattilani esiin kaapin perukoilta ja shoppailin lähikaupasta purkkikaupalla luomu-täysmaitoa (paras juusto tulee tankkimaidosta, täysrasvaisesta ja mahdollisimman vähän käsitellystä maidosta) ja ryhdyin juustonvalmistuspuuhiin. Vaikeaa ei kotijuuston valmistus ole: tarvitset vain muutaman välineen (tarpeeksi suuren kattilan, harsokangasta, juustomuotin tai lävikön ja lämpömittarin), raaka-aineeksi maitoa, maustamiseen ripauksen suolaa ja juuston juoksuttamiseen jotain hapanta tai entsyymipohjaista juustonjuoksutinta.

Juustonjuoksutinta löytyy hyvin varustelluista ruokakaupoista kylmähyllystä, useimmiten juusto-osastolta. Juustonjuoksutin tai –juoksute sisältää entsyymejä, jotka ovat joko eläinperäisiä, kasviperäisiä tai mikrobiologisesti valmistettuja. Perinteisesti juoksutin on peräisin vasikan mahasta, josta se uutetaan, mutta nykyisin yhä enemmän juoksutinta valmistetaan hyötymikrobien avulla. Tarkista tuoteselosteesta tai tuotteen valmistajalta, mikäli haluat välttää eläinperäisiä raaka-aineita.

Tällä kertaa valmistin leipäjuustoa alla olevan ohjeen mukaan.

JUOKSUTINJUUSTO

4 l täysmaitoa

1 rkl suolaa

1 ½ tl juustonjuoksutinta

1. Kaada maito kattilaan. Lisää suola. Kuumenna kädenlämpöiseksi (36 astetta). Sekoita joukkoon juoksutin. Anna lämpötilan nousta vielä muutama aste, noin 38–39 asteeseen. Lämpötila ei saa nousta sitä korkeammaksi. Nosta kattila levyltä. Peitä kannella. Anna juoksettua lieden reunalla 20 - 30 min.
2. Leikkaa hyytyneeseen juustomassaan veitsellä, lusikalla tai vaikkapa vispilällä ristiviillot. Anna heran erottua n. 10 minuuttia. 
   Nostele juustomassa reikäkauhan avulla kostutetulla sideharsolla vuorattuun juustomuottiin, lävikköön tai siivilään. Käsittele juustomassaa varoen. Mitä kovemmin heraa puristellaan pois, sitä kovempi juustosta tulee. Kotijuuston tarkoitus olisi olla pehmeähköä. Taita sideharso juuston päälle.
3. Anna juustoa valua jääkaapissa muutamia tunteja tai yli yön. Kumoa tarjoiluastiaan ja poista liina.

Variaatio juoksutinjuustosta: Leipäjuusto

1. Valmista juustomassa kuten juoksutinjuustoon.
2. Kun koko massa on juustoutunut, nosta se siivilään, joka on vuorattu kastellulla sideharsolla. Anna heran valua kymmenisen minuuttia.
3. Painele juustomassa litteäksi, pyöreäksi kakuksi esimerkiksi piirasvuokaan tai sopivaan lautaseen. Tässä vaiheessa voit painella kovemmin ja puristaa samalla heraa juustosta, kunnes saat kiinteän juustokiekon.
   
   

   
4. Nosta juusto leivinpaperin päälle uunipellille ja paista juusto 250 asteisessa uunissa grillivastusta käyttäen ruskeapilkulliseksi, n. 20–30 minuuttia. Voit kääntää juuston paiston puolivälissä, jotta molemmat puolet paistuu. Juustosta lähtee paiston aikana runsaasti heraa, joka uunin pohjalle valuessaan palaa kiinni ja käryää. Käytä paistossa siis mieluusti reunallista pelliä, jolloin hera ei valu.